La Lavorazione
Scopri perché quello che facciamo è differente
A seguire la sequenza di tutte le nostre fasi della lavorazione
Latte in caldaia
Il latte pronto alla lavorazione viene immesso nella apposita caldaia che permette al casaro di guidare le varie fasi tramite comandi elettrici o elettronici: temperatura prevista 65°C.
Innesto del caglio
Per ottenere la cagliata il latte deve coagulare: si aggiunge al latte, dopo l’inoculo dei fermenti lattici, una dose di caglio o coagulante, enzima che provoca l’aggregazione delle micelle caseiniche.
Coagulazione (20/30 min)
Il caglio coagula il latte in un tempo determinato dal casaro. La cagliata avviene per via delle caseine del latte (globuli di grasso e acqua), in grado di tenere in soluzione sali minerali e vitamine.
Rottura della cagliata
Si libera la cagliata dal siero che contiene. La rottura, con attrezzi taglienti (spino, lira), consente alla cagliata di perdere il siero debito a ottenere formaggi a pasta molle, semidura o dura.
Estrazione, frugatura e pressatura
Le prime fasi terminano in caseificio con l’estrazione della pasta. La frugatura, l’estrazione manuale, la pressatura della pasta, eliminano il siero utile in base alla tipologia del formaggio.
Messa in forma
La cagliata viene messa in forma, in stampi di varia dimensione, forma e materiale, forati per far scolare il siero e poi posta dentro fuscelle in giunco o in plastica, o in fascere di legno o teflon.
Dalla stufatura alla salatura
Le fuscelle sono riposte in cassoni di stufatura per 4/5 ore. La salatura blocca in superficie lo sviluppo di muffe anti-casearie, valorizzando il sapore e contribuendo alla formazione della crosta.
Maturazione e stagionatura
Dopo la stufatura il formaggio è tolto dalle forme, salato a mano e messo in una cella con temperatura a 5/6°C. Successivamente viene messo in una cella di maturazione per la lunga stagionatura. Alla fine viene posto in scaffalatura e durante la maturazione è soggetto a rivoltamento della forma e pulizia della crosta.
Il lavoro non è terminato
La ricotta è un latticino prodotto grazie alla “ricottura” del siero di latte. Riscaldato il siero, portato fino a una temperatura di 75-95°C, ecco che le proteine del latte, le sieroproteine, coagulano.
Dal siero alla ricotta
Fiocchi bianchi affiorano in superficie, assorbendo quantità di grasso, lattosio e sali minerali, massa poi estratta con la schiumarola, raccolta in cestelli forati per facilitare lo sgocciolamento.
La ricotta
Ecco la ricotta, dolce e leggera, non resta che conferirle la tipica forma. Il siero residuo, denominato "scotta", viene utilizzato per l'alimentazione del bestiame o per l'estrazione del lattosio.